柿の果肉や皮の表面が黒くなることがあります。これはカビではなく、柿に含まれるポリフェノールの一種、「タンニン」という成分が変化したものです。
タンニンは渋柿の成分で、柿を干すことにより渋みを感じる「水に溶けるタンニン」から渋を感じない「水に溶けないタンニン」に変化して柿の中に残ります。このタンニンが柿内外に含まれる微量の鉄分と反応してできたのが黒い原因「タンニン鉄」です。
こうした性質を逆手に取って、特徴的な柿を生み出したのが和歌山の「紀の川柿」です。
一つ一つ樹上で袋掛けし、樹になったまま渋抜きをすることで、果肉に胡麻状の着色がつきます。
切ると果肉が驚くような黒さなのですが、上品な甘さと、食感が良く、黒あま蜜柿とも言われるほど、美味しい柿です。
柿の木は育てやすく、放っておいてもよく実をつけます。キッチンガーデンなどの木陰にもいいですね。
「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほど、栄養価が高く、風邪予防、二日酔いや高血圧予防になると言われています。
食べすぎると体内で鉄分と結合し固まることもあり、一日に2個までくらいの目安にして下さい。
ちなみにジョージアでは江戸時代頃に柿が伝わり、日本のように干し柿を沢山作る文化が根付いているとか。ちょっと見てみたい気がします。